El sector de la restauración ha sido uno de los más golpeados por los cierres y restricciones debido a la emergencia del Covid-19. Para poder realizar sus actividades y garantizar a los clientes la estancia en un espacio saludable, es necesario implementar procesos precisos de limpieza y desinfección, en cumplimiento de la normativa anti-Covid-19 vigente – al respecto, nos referimos a la lectura del documento dedicado elaborado por la Organización Mundial de la Salud ya nuestro artículo.
Bares, restaurantes, cantinas, clubes, cafeterías, empresas de servicios de comida: hay muchos y diferentes tipos de estructuras donde se sirve comida. Para todo este tipo de actividades en el sector alimentario ya se preveían normas de higiene específicas y estrictas, independientemente de la situación impuesta por la pandemia.
El cumplimiento del reglamento CE 852/2004 HACCP y del Decreto Legislativo 193/2006 sirve para garantizar la seguridad alimentaria en todos los procesos en los que interviene (producción, envasado, transporte, conservación, preparación y cocción) y en consecuencia evitar el riesgo de contaminación de los alimentos, de donde deriva la posibilidad de contraer intoxicaciones alimentarias u otras patologías.
Por esta razón, en AMIL Care creemos que es importante hablar sobre la desinfección en el mundo de la restauración y explorar temas importantes como la legislación HACCP.
¿Qué es APPCC y para qué sirve?
¿Qué es HACCP? Comencemos por el significado completo de las siglas: Hazard Analysis and Critical Control Point, que en español podría traducirse como “análisis de riesgos y puntos críticos de control”.
Es un protocolo, es decir, un conjunto de procedimientos, encaminados a identificar, evaluar y controlar peligros específicos relacionados con la seguridad alimentaria, e indicar las medidas preventivas para contenerlos, así como proteger al consumidor, garantizando la salubridad de los alimentos.
En Italia, el HACCP se hizo obligatorio para toda la cadena alimentaria con el Decreto Legislativo 155/1997. Posteriormente, la legislación fue sustituida por el Reglamento CE 852/2004, que entró en vigor en 2006 y se implementó en nuestro país con el Decreto Legislativo 193/2007. Este último decreto establece por primera vez las sanciones por incumplimiento de las normas contenidas en el HACCP.
Los riesgos asociados a la higiene en bares y restaurantes
Como se puede apreciar en la introducción, el mayor riesgo en los ambientes donde se sirven alimentos y bebidas lo representa el biológico.
Hay dos factores principales de los que deriva este riesgo: la gran circulación de personas en el interior del local, tanto en la zona dedicada al comedor como en la cocina, y la presencia de alimentos. De aquí, la mayor probabilidad de entrada y circulación de patógenos en los ambientes.
Por lo tanto, la higienización del aire y de las superficies es fundamental para contrarrestar la contaminación bacteriológica. El incumplimiento de las normas de higiene establecidas para el sector alimentario no solo implica sanciones o cierres forzosos, sino que daña gravemente la imagen del lugar y su apreciación por parte de los clientes.
Los patógenos más comunes están representados por las bacterias Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli y virus del grupo calicivirus.
¿Cómo desinfectar un bar o restaurante?
Lugares como bares y restaurantes están formados por ambientes con diferentes características, basta pensar en las diferencias entre los espacios destinados a los clientes, o las cocinas y despensas donde se almacenan los alimentos.
El objetivo de la higienización de estos ambientes es tanto reducir el riesgo biológico, siguiendo la normativa HACCP, como prevenir la propagación de la infección por Covid-19, en línea con las DPCM que regulan este aspecto.
Cada lugar necesita una atención especial desde el proceso de limpieza, del cual depende el resultado de una higienización óptima. La limpieza a fondo de las superficies es siempre el punto de partida para obtener un nivel de desinfección satisfactorio, ya que la suciedad puede dificultar la eficacia de los principios activos presentes en los productos desinfectantes.
Por lo general, las áreas principales de un restaurante se dividen en:
- Área de clientes;
- Área de mostrador y cocina;
- Área de personal.
En cada una de estas áreas es importante limpiar y luego sanitizar:
- Superficies, especialmente las que están más en contacto, como manijas, puertas e interruptores;
- Las encimeras, utensilios y equipos utilizados en la cocina;
- Espacios destinados a la conservación, tales como cámaras frigoríficas, abatidores de temperatura y pozos de congelación;
- Espacios compartidos, también por el personal, como almacenes, aseos, vestuarios, oficinas.
Las respuestas de AMIL Care a las necesidades de la restauración
AMIL Care escucha constantemente las necesidades de desinfección de todos los sectores, no solo del sector hospitalario. Por ello, el desarrollo de sus dispositivos se hizo pensando en el sector de la alimentación y la restauración.
La gama de automatismos y micro-nebulizadores más adecuada a las necesidades de bares, restaurantes, comedores y cualquier otra estructura involucrada en el procesamiento y/o distribución de alimentos es Teknobios.
El dispositivo Tecknobios está presente en la oferta de AMIL Care en varias versiones, diseñadas según las diferentes necesidades. Para el tratamiento de volúmenes de 10 a 1000 m3, el ideal es Teknobios 1L, que garantiza un mínimo espacio ocupado, mientras que Tecknobios 2L puede cubrir volúmenes de hasta 2000 m3 y es fácilmente transportable gracias a su carro móvil.
Finalmente, Tecknobios 5L es la solución más adecuada para volúmenes de hasta 5000 m3 y se puede colocar en la pared, optimizando así el espacio.
Todos los dispositivos Tecknobios funcionan en combinación con productos químicos, también desarrollados y producidos por AMIL Care, incluida la línea Sanibios (a base de peróxido de hidrógeno), especialmente indicada para reducir el riesgo de infecciones en estos sectores.
De hecho, el agua oxigenada tiene numerosas ventajas, entre ellas la de tener un altísimo poder desinfectante sin ser nocivo ni tóxico. El ingrediente activo del ácido hipocloroso, por otro lado, ha demostrado ser seguro y eficaz para la desinfección directa de alimentos y superficies.
Los productos químicos se dosifican por micro-nebulización, lo que permite obtener altos niveles de higienización, sin dejar residuos.
Las soluciones AMIL Care están patentadas y certificadas, para ofrecer determinados resultados y permitirle actuar de conformidad con las normas HACCP vigentes. Si tienes dudas, curiosidades o si gestionas un establecimiento de restauración y estás interesado en nuestros dispositivos, el personal de AMIL Care estará encantado de ayudarte.