Il settore della ristorazione è stato tra i più colpiti dalle chiusure e dalle restrizioni dovute all’emergenza Covid-19. Per poter svolgere le proprie attività e garantire ai clienti di stare in uno spazio salubre, è necessario mettere in atto degli accurati processi di pulizia e di sanificazione, nel rispetto delle normative anti Covid-19 vigenti – rimandiamo, a tal proposito, alla lettura del documento dedicato redatto dalla World Health Organization e al nostro articolo.

Bar, ristoranti, mense, locali, tavole calde, aziende del service food: sono molte e di diverso tipo le strutture in cui avviene la somministrazione di alimenti. Per tutti questi tipi di attività nel settore alimentare erano già previste delle specifiche e rigide norme igieniche, a prescindere dalla situazione imposta dalla pandemia.

La conformità alla normativa CE 852/2004 HACCP e al Decreto legislativo 193/2006 serve a garantire la sicurezza del cibo in tutti i processi in cui è coinvolto (produzione, imballaggio, trasporto, conservazione, preparazione e cottura) e di conseguenza a evitare il rischio di contaminazione degli alimenti, da cui deriva la possibilità di contrarre intossicazioni alimentari o altre patologie.

Per questo motivo, noi di AMIL Care pensiamo sia importante parlare della sanificazione negli ambienti del mondo della ristorazione, e approfondire temi importanti come la normativa HACCP.

Che cos’è e a cosa serve l’HACCP

Cos’è l’HACCP? Partiamo dal significato per esteso dell’acronimo: Hazard Analysis and Critical Control Point che in italiano potrebbe essere tradotto come “analisi dei rischi e punti critici di controllo”.

Si tratta di un protocollo, ovvero un insieme di procedure, finalizzato a individuare, valutare e controllare specifici pericoli relativi alla sicurezza alimentare, e a indicare le misure preventive per contenerli, oltre a tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti.

In Italia l’HACCP è stato reso obbligatorio per tutta la filiera alimentare con il Decreto legislativo 155/1997. Successivamente, la normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004, entrato in vigore nel 2006 ed attuato nel nostro Paese con il Decreto legislativo 193/2007.

Quest’ultimo decreto stabilisce per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle norme contenute nell’HACCP.

I rischi legati all’igiene in bar e ristoranti

Come si evince dalla premessa, il rischio maggiore in ambienti dove vengono serviti cibo e bevande è rappresentato da quello biologico.

Sono due i fattori principali da cui deriva questo rischio: la grande circolazione di persone all’interno dei locali, sia nell’area dedicata alla sala, sia nella cucina, e la presenza di alimenti. Da qui, l’aumentata probabilità di immissione e circolazione di agenti patogeni negli ambienti.

La sanificazione dell’aria e delle superfici è quindi essenziale per contrastare la contaminazione batteriologica. Il mancato rispetto delle norme igieniche previste per il settore della ristorazione non solo implica sanzioni o chiusure forzate, ma nuoce gravemente anche all’immagine del locale e al suo apprezzamento da parte della clientela.

Gli agenti patogeni più comuni sono rappresentati dai batteri Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli e dai virus del gruppo dei calicivirus.

Come si sanifica un bar o un ristorante?

Locali come bar e ristoranti sono formati da ambienti con caratteristiche diverse, basti pensare alle differenze tra gli spazi adibiti ai clienti, o le cucine e le dispense in cui vengono conservati gli alimenti.

L’obiettivo della sanificazione in questi ambienti è sia abbattere il rischio biologico, seguendo le normative HACCP, sia prevenire la diffusione del contagio da Covid-19, in linea con i DPCM che regolamentano questo aspetto.

Ogni luogo ha bisogno di attenzioni particolari già a partire dal processo di pulizia, da cui dipende l’esito di una sanificazione ottimale. Una profonda pulizia delle superfici rimane sempre il punto di partenza per ottenere un livello di disinfezione soddisfacente, in quanto lo sporco può ostacolare l’efficacia dei principi attivi presenti nei prodotti disinfettanti.

Solitamente, le aree principali di un luogo di ristorazione si suddividono in:

  • area clienti;
  • area bancone e cucina;
  • area dedicata al personale.

In ognuna di queste aree è importante pulire e successivamente sanificare:

  • le superfici, in particolar modo quelle più a contatto, come maniglie, porte e interruttori;
  • i piani di lavoro, gli utensili e l’attrezzatura utilizzata in cucina;
  • gli spazi destinati alla conservazione, come celle frigorifere, abbattitori e pozzetti congelatori;
  • gli spazi condivisi, anche dal personale, come magazzini, servizi igienici, spogliatoi, uffici.

Le risposte di AMIL Care alle esigenze della ristorazione

AMIL Care è costantemente in ascolto delle necessità di sanificazione di ogni settore, non solo di quello ospedaliero. Per questo lo sviluppo dei suoi device è stato fatto avendo in mente anche il settore alimentare e della ristorazione.

La gamma di dispositivi automatizzati e micronebulizzanti più adatti ai bisogni di bar, ristoranti, mense e qualsiasi altra struttura coinvolta nella lavorazione e/o distribuzione di alimenti è Teknobios.

Il device Teknobios è presente nell’offerta AMIL Care in più versioni, pensate in base alle diverse esigenze. Per il trattamento di volumi da 10 a 1000 m3  l’ideale è Teknobios 1L, che garantisce un ingombro minimo, mentre Teknobios 2L arriva a coprire volumi fino a 2000 m3 ed è facilmente trasportabile grazie al suo carrello mobile.

Infine, Teknobios 5L è la soluzione più adatta per volumi fino ai 5000 m3 e può essere posizionato a parete, ottimizzando così gli spazi.

Tutti i device Tecknobios funzionano in combinazione con prodotti chimici, sempre sviluppati e prodotti da AMIL Care, tra cui la linea Sanibios (a base di perossido d’idrogeno), particolarmente indicate per abbattere il rischio di infezioni in questi settori.

Infatti, il perossido d’idrogeno presenta numerosi vantaggi, tra cui quello di avere un altissimo potere disinfettante senza risultare nocivo o tossico. Il principio attivo dell’acido ipocloroso, invece, è stato dimostrato essere sicuro ed efficace per la disinfezione diretta di alimenti e superfici.

L’erogazione dei prodotti chimici avviene per micronebulizzazione, che consente di ottenere degli elevati livelli di sanificazione, senza lasciare residui.

Le soluzioni AMIL Care sono brevettate e certificate, per offrire risultati certi e permettere di agire nel rispetto delle norme HACCP vigenti. Se avete domande, curiosità, o se gestite una struttura adibita alla ristorazione e siete interessati ai nostri device, lo staff di AMIL Care sarà felice di aiutarvi.