La sanificazione in ambito alimentare

La sanificazione alimentare nell’industria è da sempre un tema da porre al centro dell’attenzione: le infezioni, infatti, non sono prerogativa dell’ambiente ospedaliero, ma possono essere prese anche a tavola. Sono molte, infatti, le infezioni alimentari – dette anche tossinfezioni o tossinfezioni alimentari – che possono riguardare l’intero processo produttivo del sistema alimentare, in ognuna delle sue fasi.  

Produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, vendita, somministrazione: la tutela igienico-sanitaria degli alimenti va garantita in ogni momento del processo, grazie alle corrette procedure di sanificazione alimentare e all’utilizzazione di prodotti sanificanti specifici. In questo articolo, quindi, capiremo insieme quali sono le infezioni più comuni che riguardano l’ambito alimentare, e come prevenirle. 

Come avviene la sanificazione?

Esistono linee guida alimentari che hanno come fine primario quello di tutelare la salute del consumatore, ovvero la procedura di sanificazione HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero il sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico) e che si basa sull’analisi del rischio per gestire il controllo dei pericoli di contaminazioni di natura biologica, fisica o chimica – che si tratti di lieviti e muffe, oppure di batteri, o ancora di virus – che possono compromettere la salubrità degli alimenti all’interno del sistema alimentare e favorire la trasmissione di malattie di diversa gravità. 

Obiettivo prioritario è, quindi, garantire una maggiore sicurezza degli alimenti, mediante trattamenti sostenibili che prevedano sistemi privi di effetti residuali. Lo strumento più efficace e idoneo per garantire il consumo di prodotti dalle caratteristiche qualitative e di sicurezza elevate è la sanificazione, in particolare la sanificazione mediante prodotti sanificanti HACCP. 

Quanto vivono i prodotti sullo scaffale?

Dalla fase di recupero all’arrivo sullo scaffale del supermercato, tutti i prodotti alimentari subiscono una serie di alterazioni determinate dalla modificazione delle condizioni ambientali e fisico-chimiche-microbiologiche iniziali.  

Ovviamente, questa modificazione ha degli effetti che possono essere visibili, oppure riguardare la sfera dell’odorato e del gusto: spesso queste caratteristiche sono riscontrabili in contemporanea, prescindendo dalla effettiva sanificazione degli alimenti.

Gli effetti più comuni, infatti, si riscontrano sull’aspetto esteriore e sul gusto, come il calo del peso del prodotto, la freschezza, fragranza e sapore, il colore, il grado di maturazione e la presenza di muffe e di agenti patogeni.

Le cause sono di diversa natura: dalle naturali proprietà fisiche dell’aria, a quelle intrinseche negli alimenti: un prodotto che “sta andando a male” produce etilene. L’etilene, l’ormone naturale della maturazione, innesta autonomamente questo processo nei prodotti provocandone, quando non correttamente controllato, la naturale sovramaturazione e il conseguente deperimento.   

Oltre alle cause naturali e chimiche, tuttavia, esistono altri modi con i quali le tossinfezioni possono innescarsi, come un’inadeguata pulizia e disinfezione degli strumenti, l’inquinamento, l’utilizzo di disinfettanti inefficaci e pericolosi, al contrario dei prodotti sanificanti HACCP, l’esposizione a rischio chimico e biologico, o condizioni di conservazione inadeguate. 

Quali sono le infezioni in ambito alimentare più comuni?

Viene da domandarsi quindi cosa si intende in effetti con infezioni alimentari e quali sono le più comuni. È bene iniziare col dire che, in generale, esistono oggi più di 250 tossinfezioni alimentari, causate da diversi agenti patogeni, anche se principalmente da virus, batteri e parassiti. Con il passare del tempo, sono stati identificati nuovi patogeni, detti patogeni emergenti, che molto spesso si diffondono sia durante il processo produttivo, sia durante gli scambi commerciali o direttamente negli spazi adibiti alla ristorazione. Ma quali sono i patogeni emergenti? Tra i più comuni ricordiamo il Campilobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica. 

Le tossinfezioni alimentari possono avere origine biologica, ma anche chimica: ad esempio, i pesticidi utilizzati in agricoltura possono causare contaminazioni che, arrivando alle nostre tavole, possono causare problemi di salute anche molto gravi. 

La contaminazione dei cibi può avvenire in diversi modi: la carne potrebbe essere intaccata da alcuni microrganismi presenti nell’intestino degli animali durante la macellazione, frutta e verdura possono essere lavate con acqua contaminata, o ancora durante la fase di manipolazione nella preparazione degli alimenti. Comunque sia, data la facilità di contaminazione, è bene avere in chiaro che esistono degli strumenti pensati proprio per prevenirne il rischio.   

Cosa fa AMIL Care per la sanificazione in ambito alimentare?

AMIL Care ha sviluppato uno strumento molto importante nella lotta contro le infezioni alimentari: Medisystem for Food. 

Medisystem for Food è un sistema pensato per ottenere risultati importanti nella sanificazione delle superfici di primo contatto, in grado di ridurre significativamente la ricontaminazione sull’alimento lavorato, e quindi di prolungare la vita dell’alimento, che manterrà inalterate le sue caratteristiche. 

Tutto questo si può ottenere grazie alla combinazione di diverse tecnologie, e di un sistema formato da pochi, semplici, ma fondamentali elementi” 

Il sistema, infatti, si compone di micronebulizzazione automatizzata di perossido di idrogeno. Vediamo questi elementi in maniera più approfondita.

Micronebulizzazione automatizzata di perossido di idrogeno: si tratta del sistema automatizzato di sanificazione “No touch” degli ambienti, delle superfici e delle attrezzature. L’azione combinata di micronebulizzazione e disinfettante a base di perossido di idrogeno garantisce un’efficacia sicura. Inoltre, il perossido di idrogeno è un biocida da sempre utilizzato per la disinfezione, la sterilizzazione e l’antisepsi (ovvero la “distruzione” degli agenti infettivi), è ad azione quadrivalente ed è attivo su biofilm. In secondo luogo, ma non meno importante, il perossido idrogeno è sicuro per l’ambiente ed ecocompatibile: mai come in questo momento storico si sta ponendo la giusta attenzione su tematiche ambientali, per troppo tempo ingiustamente trascurate.

L’abbinamento di questa tecnologia alle previste procedure di sanificazione permette al sistema Medisystem for Food di raggiungere risultati di purificazione e sanificazione particolarmente significativi, con una velocità non riscontrabile in altre applicazioni e senza lasciare sgradevoli odori. Il tutto nel rispetto delle norme HACCP vigenti.

In questo articolo abbiamo parlato della sanificazione degli ambienti in ambito alimentare, introducendo i principali agenti patogeni emergenti e concentrandoci sulle norme HACCP vigenti. Se chi legge volesse approfondire questi temi, lo staff di AMIL Care è a disposizione.